Grasimi Gliceride

GRĂSIMI (gliceride)

  Definiţie: Grăsimile sunt amestecuri de esteri simpli sau micşti ai glicerinei cu acizi graşi saturaţi sau nesaturaţi, cu următoarea formulă generală:

                        unde R, R' şi R" sunt resturi ai acizilor graşi

 

I. CLASIFICAREA. NOMENCLATURA.

    Claficarea grăsimilor poate fi făcută după diferite criterii:

1. După provenienţă; grăsimele pot fi: vegetale sau animale;
2. După consistenţă; grăsimele pot fi: solide, semisolide, lichide
3. După rolul fiziologic; grăsimele pot fi: de depozit (de rezervă) şi de constituţie.

     Grăsimele sunt nişte esteri ai glicerinei cu acizii carboxilici. De fapt reprezintă nişte trigliceride. Denumirea lor se formează după denumirea radicalului (radicalilor) acizilor graşi din această grăsime.

     Mai jos vom prezenta formulele chimice ale unor acizi graşi, care mai

frecvent se întîlnesc în grăsimi:

    C₁₅H₃₁COOH    acid palmitic    (saturat)

    C₁₇H₃₅COOH    acid stearic     (saturat)

    C₁₇H₃₃COOH    acid oleic       (nesaturat, o legătură dublă)

    C₁₇H₃₁COOH    acid linolic     (nesaturat, două legături duble)

    C₁₇H₂₉COOH    acid linolenic   (nesaturat, trei legături duble)

    Grăsimea, care conţine radicali de numai un acid gras se numeşte:

tripalmitină, tristearină, trioleină, trilinolină, trilinolenină.

 De exemplu, trioleina va avea următoarea formulă chimică:

                           

    Grăsimile, care conţin radicali ai diferitor acizi graşi se numesc după tipul şi succesiunea radicalilor  de acid în molecula grăsimei: oleopalmitostearină, oleostearooleină, linoleopalmitolinolenină, etc.

Mai jos vom prezenta formulele chimice ale două grăsimi heterogene:

        

 

II. METODELE DE PREPARARE

    Grăsimile vegetale din seminţe (floarea soarelui, ricin, bumbac) sau din fructele cărnoase (măsline) se obţin prin presare sau, şi mai bine, prin extragere cu solvenţi, de exemplu cu benzină.

    Grăsimile animale se izolează prin topirea ţesuturilor în care sunt conţinute (de exemplu osînza de porc), iar grăsimea din lapte (untul) se obţine prin agitarea sau centrifugarea laptelui.

    Sinteza unei grăsimi în celule decurge ca o reacţie de esterificare.

Mai jos vom prezenta sinteza unei grăsimi, de exemplu, a grăsimii                      stearopalmitooleice:

 

 

   III.  PROPRIETĂŢILE CHIMICE

    Trigliceridele acizilor saturaţi din punct de vedere chimic sunt inerte, dar pot totuşi suporta un număr destul de redus de transformări chimice caracteristice esterilor

1. Astfel, sub acţiunea vaporilor de apă decurge saponificarea (hidroliza) grăsimilor cu formarea acizilor graşi şi glicerinei:

   Saponificarea trigliceridelor se accelerează esenţial în prezenţa acizilor şi  bazelor. În prezenţa bazelor se formează sărurile acizilor graşi. Pe acest fapt este bazat procedeul industrial de obţinere a săpunului. În industrie în calitate de agent de saponificare se utilizează soda (carbonatul de sodiu) :

 

 

2. Alcooliza grăsimilor:

   Reacţia este accelerată de prezenţa clorurii de hidrogen gazoase.

3. Hidrogenarea catalitică a legăturilor duble din resturile de acid a grăsimilor lichide (procedee industriale de fabricare a margarinei):

        glicerinotrioleat                           glicerinotristearat

   Gradul de nesaturare al unei grăsimi poate fi apreciat după indicele de iod, ce exprimă în % cantitatea de iod, ce se poate adiţiona la legătura dublă ale unei grăsimi în anumite condiţii de lucru.